Papo de Balcão com Renata Vanzetto
A própria definição de empreendedora em série, a chef Renata Vanzetto é o nome e a alma por trás de alguns dos bares e restaurantes mais amados de São Paulo. Tem para todos os gostos e estilos: da comida mais caseira do Muquifo, aos lanches do Matilda, passando pelos drinks do MeGusta e os pratos elaborados do Ema. Isso para não falar do Mé Taberna, do Mi.Ado, de comida oriental, e do Mico, que acaba de abrir as portas. Para o nosso Papo de Balcão, falamos um pouco sobre o processo de empreender, que, para a Renata, parece mesmo ser uma vocação. Confira a seguir:
É só a gente piscar e você tem um restaurante novo saindo do papel. Qual a sua principal motivação para empreender? Sempre se viu como empreendedora?
RV: Acho que sempre tive esse sangue empreendedor mesmo - tenho vontade de criar coisas, desde muito menina. Se a gente for analisar a minha juventude, eu sempre quis fazer dinheiro. Eu vendia limonada no estacionamento do supermercado, teve uma época que vendia vidros de pimenta na escola, fazia bazar, brechó em casa o tempo todo, pegava roupas da minha mãe, com amigas na Ilha(Ilhabela)…
Você já disse que gosta de se envolver em todas as etapas da criação dos restaurantes, da decoração ao cardápio. De onde vem tanta criatividade?
RV: Gosto muito! Não fico só na parte de criação dos pratos, eu me envolvo muito na criação do projeto de decoração, dos detalhes, da identidade visual. Acho que isso eu puxei muito da minha mãe. Ela é decoradora e eu cresci vendo ela decorando tudo, nossas casas, restaurantes, enfim. Aí juntei as duas coisas: a parte de comida, que é uma coisa que eu amo e ela não gosta e não sabe; mas também puxei um pouco esse lado decoradora dela, então acabo me envolvendo muito na decoração também.
Como equilibrar tantos pratos? Você é do tipo que sabe delegar ou gosta de acompanhar cada detalhe?
RV: Eu aprendi a delegar. Acho que a gente só cresceu, só é um grupo grande hoje, porque eu consegui aprender isso. Hoje em dia eu tenho uma equipe bem boa que está com a gente há anos, e eu consigo treinar, mas foi algo que desenvolvi com o tempo. Era uma dificuldade, mas eu vi que só iria conseguir crescer se aprendesse realmente a dividir as tarefas. Hoje temos um escritório bem grande que faz toda a parte de compras, RH, financeiro, eu tenho meus chefs, e é isso.
Você começou a empreender muito jovem. Já sentiu alguma dificuldade por conta da idade e/ou por ser mulher?
RV: Acho que por ser mulher, sinceramente, não. Eu sempre me posicionei bem e nunca tive nenhum obstáculo em relação a isso. Agora, por ser muito nova, ter começado muito nova, sim. Eu acho que não me davam muita credibilidade, muita gente me via como uma menininha, "o que ela acha que tá fazendo", sabe? Eu senti muito mais preconceito pela minha idade do que por ser mulher.
Seu mais novo restaurante, o Mico, acaba de abrir as portas nos Jardins. Conta um pouquinho para a gente, o que podemos esperar dessa vez?
RV: Sim! O Mico fica em cima do Mi.Ado. É um projeto bem diferentão. Em relação a decoração, ele é bem detalhado, meio over, estampado, diferente dos outros - tem uma pegada de cozinha árabe mais moderninha. É um restaurante maior, que tem almoço e jantar e já abre com a operação do delivery. Então é um projeto bem trabalhoso, mas estamos super empolgados, está ficando lindo!
Por fim, tem dicas para quem está abrindo seu próprio negócio? Coisas que você gostaria de saber quando começou?
RV: Para quem está abrindo o próprio negócio, eu acho que é assim: quem é da parte criativa, artística, óbvio, se inspira e se preocupa muito com esse lado. Mas, por experiência própria, não adianta só olhar para o que gostamos quando falamos de um negócio. Não tem jeito, precisa olhar para os números e ter um financeiro bom. No Marakuthai, que foi o meu primeiro, eu só queria saber da parte de criação de pratos, de decoração, e não olhava muito para o financeiro e, por causa disso, tivemos muitos problemas. Então é um erro que eu aprendi e o que eu mais falo para os chefs: olhe para os números, faça ficha técnica, tenha um financeiro bom.
RECEITA
Super Couve-Flor do Muquifo
Ingredientes
1 couve-flor pequena inteira
1 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal
2 colheres (café) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
6 folhas de sálvia
1 noz-moscada
1 pedaço de pão italiano
Creme de parmesão:
400g de parmesão ralado
1 litro de creme de leite fresco
Modo de preparo
Creme de parmesão:
Leve os dois ingredientes para ferver em fogo baixo por 30 minutos, até engrossar. Reserve.
Couve-flor:
Torre o pão italiano e rale, separe a farinha. Em uma frigideira, derreta a manteiga com sal e pimenta-do-reino e doure a couve-flor de todos os lados até ficar bem dourada. Passe a couve-flor na farinha de pão. Coloque no forno a 220ºC durante sete minutos com as folhas de sálvia. Finalize com noz-moscada ralada por cima e sirva com o creme de parmesão quente.