Papo de Balcão com Mari Sciotti

Trazendo um novo olhar e conceito para a cozinha de vegetais através de seus restaurantes Quincho e Quinchito, que estão entre os melhores e mais badalados vegetarianos de São Paulo, a Chef Mari Sciotti prova que reduzir o consumo de carne pode ser não apenas uma opção mais sustentável, mas também cheia de sabor. Entre os pratos mais famosos, o risoto de quinoa com verdes e cogumelos, o rigatoni al limone com aspargos e o clássico PF conquistam o coração até dos mais carnívoros. Confira, a seguir, nosso bate-papo com a Mari contando um pouco mais sobre sua trajetória na gastronomia, o porquê de apostar na cozinha de vegetais e como ela observou a mudança de mentalidade em relação à alimentação ao longo desses anos:

Mari, conta para a gente um pouco mais da sua trajetória. De onde surgiu a paixão pela gastronomia e por que apostou na culinária vegetariana?

Sempre fui apaixonada por cozinha. Desde muito pequena me interessava em ver minha mãe e avós cozinhando. Ganhei meu primeiro livro de receitas da minha mãe, que se chamava “Crianças na Cozinha”, antes dos 10 anos. Tenho guardado até hoje. Amava preparar receitas para os meus irmãos. Fui crescendo e continuei a ter muito prazer em cozinhar para a família e os amigos - comecei a morar sozinha e cozinhar para a galera em casa era meu programa favorito, sempre foi a minha forma de demonstrar cuidado e amor. Mas não passava pela minha cabeça atuar profissionalmente. Sou formada em moda e trabalhei com figurino e maquiagem por 10 anos, em cinema e publicidade. Até que decidi empreender e entendi que o que eu mais tinha habilidade para oferecer era a minha comida.

Abri uma empresa de marmitas na cozinha da minha casa. Crescemos, entendi as dificuldades do mercado, encerrei a sociedade que tinha e abri meu primeiro restaurante com meu marido, sem nunca ter trabalhado em um. O Casa Lema começou em 2015 e foi uma faculdade, servíamos comida variada, com foco em almoço corporativo no Itaim. Um volume muito grande de clientes e todos os desafios possíveis de passar. Passados dois anos, decidimos vender o restaurante e partir para outra empreitada. 

Nisso, eu já tinha idealizado o Quincho. Percebia a demanda do mercado vegetariano e como a oferta era baixa. Sabia que era um nicho em franca expansão e me surpreendia que existissem tão poucos lugares e que todos apresentassem um conceito “fit”, sempre uma comida mais baseada em dietas e restrições calóricas. Desejava um lugar que desse protagonismo aos vegetais, mas que tivesse bebida alcoólica, que fosse desejado inclusive por carnívoros. Assim nasceu o Quincho em 2018.

O Quincho é um dos melhores e mais badalados restaurantes vegetarianos de São Paulo e agrada até quem come carne. Você sentiu uma diferença de aceitação e de público no restaurante de 2018 para cá?

Quando abrimos o Quincho, realmente era outra a percepção dessa gastronomia. Tanto que evitávamos falar a palavra “vegetariano”. Vimos muitas vezes clientes entrarem, olharem o cardápio e, se dando conta de que não tinha carne, irem embora. Sabíamos que seria uma construção mesmo. Nesse ano, a mídia começou a falar mais desse tema e tivemos muita relevância no nicho. Ganhamos por dois anos consecutivos como melhor vegetariano de SP pela Folha de S. Paulo e fomos definindo nossa identidade para além da questão política do vegetarianismo, e sim com o foco que damos na gastronomia. Desde então, nosso público também amadureceu, as pessoas passaram a se interessar por uma alimentação com menos carne e passamos a agregar clientes diferentes, inclusive homens carnívoros que sempre torceram o nariz para a gastronomia vegetariana.

Qual o segredo para criar pratos plant-based tão incríveis e cheios de sabor, pode contar?

Acho que meu maior diferencial é que, pessoalmente, não tenho restrições alimentares. Eu como carne, mas eu amo vegetais. Então a construção do prato para mim parte do mesmo princípio de todos: técnica e complexidade de sabor. Procuro formas diferentes de preparar legumes e vegetais, busco agregar defumado, curado, e outras técnicas clássicas também aos pratos plant-based. Crio, principalmente, pensando no sabor como um todo e não na falta de carne em si. Além disso, gosto muito de comer, o que torna meu paladar apurado, e tenho a mente bastante criativa, estou sempre criando coisas novas junto com a minha equipe que também é muito boa.

Como vocês trabalham a sustentabilidade no Quincho? Sei que utilizam ingredientes orgânicos e de produtores locais. O que mais fazem?

Buscamos ter o máximo de ingredientes orgânicos e de pequenos produtores. Dentro do restaurante não manipulamos carne de forma alguma. A alimentação da equipe no dia a dia também é vegetariana. E agora estamos com uma empresa muito bacana de coleta de lixo que faz um processo todo especial para que a gente gere o mínimo de resíduos no restaurante.

Vocês recentemente mudaram o Quincho para um novo espaço e abriram o Quinchito. Conte mais sobre a diferença dos dois? O que encontramos em um e no outro?

O Quincho amadureceu e se refinou, no ambiente e na gastronomia. Subimos um degrau de complexidade. Temos um forno a lenha incrível na casa nova que trouxe a potência do fogo para os nossos preparos. Assim, o Quinchito ficou sendo nossa casa mais “pop”, onde focamos no delivery e na praticidade de comidinhas e lanches para comer a qualquer hora e em qualquer lugar. Uma expansão da marca que abraça outras possibilidades.

Receita: Risoto de quinoa com cogumelos, alho confit e couve cavolo nero desidratada

Quinoa cozida

100g de quinoa vermelha

400ml de água filtrada

5g de sal

Ferva a água em uma panela e adicione o sal. Cozinhe a quinoa por 8 minutos, ponto al dente. Coe em uma peneira e resfrie em água corrente, parando a cocção, reserve.

Creme de castanha de caju

375g de castanha de caju crua

310ml de água

Deixe a castanha de caju de molho na água filtrada por 24h. Após 24h, processe a castanha junto com a água até chegar na consistência de creme.

Risoto

100g de quinoa vermelha cozida

80g de creme de castanha de caju

50ml de caldo de legumes

4g de sal

Em uma panela, adicione a quinoa, o creme de castanha e o caldo. Cozinhe em fogo baixo até dar o ponto cremoso de risoto. Adicione o sal.

Alho confitado

100g de alho

250ml de azeite

5g de sal

2 ramos de tomilho limão

Pré-aqueça o forno a 160°. Descasque todos os dentes de alho e transfira para uma assadeira junto com o azeite, sal e tomilho. Leve ao forno para assar por 40 minutos. Em seguida, deixe esfriar completamente e reserve.

Tomate cereja confit

100g de tomate cereja

alho a gosto

azeite

ervas de sua preferência

Coloque os tomates em uma assadeira, adicione os dentes de alho, as ervas e regue com bastante azeite. Leve ao forno por 30 minutos.

Cogumelos eryngui grelhados

300g de cogumelos eryngui

10 ml de azeite

sal a gosto

Limpe e higienize os cogumelos e corte-os na vertical. Em uma frigideira bem quente, grelhe os cogumelos no azeite até ficarem dourados.

Couve desidratada

3 folhas de couve cavolo nero

Higienize as folhas de couve e retire o talo. Em uma sauteuse, desidrate a folha em fogo baixo até ficar com textura crocante. Transfira para uma grade e reserve.

Finalização

Coloque o risoto em um prato fundo, adicione o tomate confit, o alho, os cogumelos e, por último, a couve desidratada para dar crocância.